El secreto detrás del mejor steak tartar de España

El secreto detrás del mejor steak tartar de España: entrevista exclusiva con un experto gourmet

¿Qué convierte a un simple plato en una obra maestra de la cocina gourmet? El restaurante malagueño Los Reyes, conocido por su apuesta por la innovación en la tradición, no solo destaca por su excelente cocina, sino también por ser el lugar donde un chef local se coronó en el Campeonato Nacional de Sueca. Sin embargo, detrás de cada plato, como el legendario steak tartar que ha conquistado a los paladares más exigentes, hay un arte lleno de detalles desconocidos.

Para desentrañar el misterio, me reuní con Álvaro Salas, un chef consultor de renombre que ha trabajado como asesor gastronómico en múltiples restaurantes de estrella Michelin. Álvaro es de esos expertos que hablan del steak tartar como si se tratara de una poesía viva, capaz de conjugar historia, técnica y pasión en cada bocado.

 

Origen de la foto: Un restaurante de Málaga aspira a ganar el Campeonato Nacional de Steak Tartar en Sala | Diario Sur

“¿Un plato simple? No. Un campo de batalla”: Álvaro revela los secretos del steak tartar

Cuando Álvaro llegó al restaurante, vestía una chaqueta blanca de chef impecable, pero llevaba en las manos un pequeño cuaderno lleno de anotaciones. “Es aquí donde comienza la magia”, me dijo, refiriéndose a las notas donde ha documentado las variables de cada receta que ha diseñado. “Un buen steak tartar no es solo carne picada. Es una coreografía donde cada paso importa”.

La conversación comenzó con lo básico: ¿qué hace que un steak tartar sea de nivel nacional? Álvaro no dudó ni un segundo.
“Todo comienza con la carne. Si no tienes la mejor calidad, puedes olvidarte del resto. La gente cree que solo se trata de elegir un corte caro, pero no es eso. Se necesita frescura, textura y, sobre todo, un equilibrio de grasa que permita que la carne tenga sabor sin ser pesada.”

¿Y qué hay de los ingredientes no tradicionales? Aquí, Álvaro parecía disfrutar particularmente. “Hace poco, estuve experimentando con alga nori y un toque de polvo de kimchi. ¿Por qué no? El steak tartar es una receta clásica, pero la gastronomía moderna nos da licencia para jugar con sabores y texturas. Lo importante es que, aunque uses ingredientes sorprendentes, el plato debe seguir siendo reconocible. No puedes traicionar su esencia”.


Innovación en la cocina: ¿dónde está el límite?

“¿Sabes lo que más me fascina de este plato?” continuó. “Que es una contradicción en sí mismo. Es crudo, pero necesita cocinarse con su aderezo. Es simple, pero puede ser un espectáculo si lo presentas bien. Y siempre está esa pregunta: ¿cómo puedes mejorarlo sin destruirlo?”

Aquí es donde Álvaro mencionó tendencias futuristas que están redefiniendo la alta cocina:

  1. Realidad aumentada en menús: “He trabajado en proyectos donde el comensal puede explorar virtualmente los ingredientes de su plato antes de probarlo. ¡Imagina ver de dónde viene la carne de tu steak tartar mientras lo decides!”
  2. Técnicas de emplatado innovadoras: Desde usar tuétano como base hasta presentar el plato en un cuenco de hielo seco que libera aromas al servirlo.
  3. Sostenibilidad: “El futuro de la cocina pasa por minimizar el desperdicio. Incluso el steak tartar, con su sencillez, puede alinearse con esta filosofía usando cortes alternativos menos comunes.”

¿Cómo impactan los concursos nacionales en los restaurantes?

Ganarse el título de “mejor steak tartar” no es solo un logro culinario. Según Álvaro, es un billete dorado para el reconocimiento nacional. “Un restaurante que gana un premio así no solo se llena de clientes, sino que entra en el radar de la crítica. Eso significa colaboraciones, invitaciones a eventos internacionales y, por supuesto, ingresos”.

Sin embargo, me confesó que estos concursos también pueden ser una trampa. “A veces, los restaurantes se obsesionan con el plato ganador y descuidan el resto del menú. Es como si vivieran solo de una medalla.”


Málaga como epicentro de la cocina moderna

La conversación no podía evitar girar hacia el papel de Málaga en el panorama culinario español. Álvaro lo describió como “un terreno fértil para la innovación”, donde conviven recetas tradicionales con reinterpretaciones modernas.
“El espeto de sardinas, el ajoblanco… son platos que todo el mundo reconoce, pero lo que me emociona es ver cómo los jóvenes chefs de la región están transformando estos iconos. Es algo que también ocurre con el steak tartar. Toman la receta y la convierten en algo que nunca antes habías imaginado.”


¿El futuro del steak tartar?

Antes de terminar nuestra charla, le lancé una pregunta que me rondaba desde el inicio: ¿a dónde puede ir el steak tartar en los próximos años?
Álvaro sonrió, como quien guarda un secreto bien protegido.
“El límite es la creatividad del chef. Hemos visto tartares servidos en bolas de cristal, con toques de oro comestible, o incluso en versiones vegetarianas hechas con remolacha. Pero el verdadero avance no está en la extravagancia, sino en la experiencia del comensal. Cada bocado debe ser un viaje, una sorpresa. Esa es la verdadera alta cocina.”


“La tradición nunca será un obstáculo para la creatividad”

Mientras nos despedíamos, Álvaro dejó una frase que resume perfectamente su filosofía: “La tradición nunca será un obstáculo para la creatividad, siempre que entiendas y respetes lo que tienes entre manos”. Y eso, pensé, es la esencia de platos como el steak tartar.

Si alguna vez visitas Málaga, ya sea por un espeto en la playa o un steak tartar que desafíe tus expectativas, no olvides que detrás de cada plato hay historias como la de Álvaro. Historias de chefs que, cuchillo en mano, están redefiniendo lo que significa comer.

¿Y tú, te atreves a probar una nueva versión de este clásico? 🍴

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